廣東中山古鎮華記燒臘店掠影

北方烤鴨，南方燒鴨，都來自當今世界最優質的一種肉食鴨。這一特種純北京鴨的飼養，約起于千年前左右，一直延續下來，才得此優良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，因而，作為優質品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。

明初年間，據說朱王就“日食烤鴨一只”。宮廷里的御廚們就想方設法研制鴨饌的新吃法來討好他，于是也就研制出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種。叉燒烤鴨以全聚德為代表，而燜鴨則以便宜坊最著名。金陵烤鴨是選用肥大的草鴨為原料，凈重要求在2．5公斤。

據說，隨著成明祖篡位遷都北京后，也順便帶走了不少南京里烤鴨的高手。在嘉慶年間，烤鴨就從宮廷傳到了民間，老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口掛牌開業，這也是北京第一家烤鴨店。而當時的名稱則叫“金陵片皮鴨”，就在老“便宜坊”的市幌上還特別標有一行小字：金陵烤鴨。

在1864年，京城名氣最大的“會聚德烤鴨店也掛牌開業，烤鴨技術又發展到了“掛爐”時代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不僅使烤鴨香飄萬里而且還使得“北京烤鴨”取代了“南京烤鴨”，而“金陵片皮鴨”演化成燒鴨，在菜單上才能見到的，只在港澳、廣洲，深圳等南方幾個大城市。